杭帮菜传承人要定向培养了。
近日，杭帮菜传承人定向班开班仪式在浙江旅游职业学院举行。该班由烹饪工艺与营养专业遴选出的58位优秀学生组成。
学校聘请了业内知名的16位客座教授、17位客座讲师对学生进行全方位培养。
泰斗级人物当导师
做好杭帮菜不容易
“杭帮菜泰斗”胡忠英正是16位客座教授之一。十大中华名厨、国际烹饪艺术大师、中国十佳烹饪大师、首批杭州烹饪大师……现年77岁的他，是杭帮菜的领军人物。从1967年进入杭州望海楼酒家学厨算起，胡忠英从业已经超过50年了。
在这位大师的眼中，杭帮菜有着轻、鲜、爽、脆的特点。“只一个轻字，就有很多讲究。在烹饪的过程中，一要轻油，二要轻糖，三要轻芡，四要轻盐。”胡忠英说，因为制作要求十分精细，从事杭帮菜制作的厨师们功夫一定要下得深。比如一道东坡肉，胡忠英不仅要尝味道如何，还要看看肉切得是否方正、颜色是否鲜亮。他说：“食不厌精，脍不厌细。我们做这一行，就要把每一道工序都研究透。”
除了制作精细外，胡忠英认为杭帮菜十分讲究时令，一定要根据时令来选择食材或对食材进行不同的处理。“现在吃龙井虾仁就正当其时，因为新鲜的茶叶刚上市，而河虾也正是最肥美的时候。”在他看来，杭帮菜有着丰富的文化内涵，凝结着杭州人对于“吃”的感悟和独有的生活习惯。像西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等，更是引得众多文人墨客留下文字的“文人菜”。
与大师零距离接触
学员感叹“太幸运”
“报名时我就觉得，如果入选一定能学到很多东西。”热菜专业的王世粤正是58位可以接受大师指点的“幸运儿”之一，东坡肉是他的拿手菜。去年9月，首届杭帮菜传承人定向班面向浙江旅游职业学院厨艺学院23级新生招生，他毫不犹豫就报了名。
经过层层选拔，王世粤顺利地拿到了定向班的入场券。胡忠英、叶杭胜、王孝仁……定向班邀请的16位客座教授和17位客座讲师，各个都是杭帮菜的行家里手。王世粤兴奋地说：“能抓住这个机会，向大师们学习，感受杭帮菜背后的文化，感觉自己真的很幸运。”
现在，定向班已正式开课，每周都有相应课程开设。在课堂上，大师们都会先给同学们示范一遍做法，并叮嘱大家需要特别注重的地方。“定向班的授课内容更加精细化，尤其是对于菜品的细节非常讲究。”王世粤参加过课程后感触颇深，大师们对于作品的“完美”追求让他印象深刻。
虽然要求高，但授课的大师们都很有耐心。“他们不仅会提供更多时间让我们自己动手钻研，还会细致地为我们答疑解惑，一针见血地指出问题所在。”王世粤说。
杭帮菜历史逾千年
传承创新脚步不停
“杭帮菜的传承创新，这个工作我们一直在做。”胡忠英表示，杭州传统名菜有36道，但如今食材更加丰富，所以需要结合杭帮菜的烧制工艺，打造更多“新杭帮菜”。同时，不断改进原本的工艺、口味、烹饪技巧，让传统名菜焕发新生。
“非常欢迎更多人加入杭帮菜制作的队伍。”面对58名定向班的培训学员，胡忠英提醒一分耕耘一分收获，“做菜也像读书，多读几遍，顿悟方可融会贯通。”
“杭帮菜有着1000多年的历史，文化底蕴丰富，每一道菜的背后都有着一个美丽的传说故事。”师从胡忠英的浙江省人民大会堂副总经理张勇也是定向班客座教授之一。“年轻的厨师要真正了解杭帮菜的文化内涵。”张勇说，希望学生不仅要会做菜，也要对杭州的历史文化感兴趣。
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